PENETAPAN KADAR KARBOHIDRAT PADA NASI AKING YANG DIKONSUMSI MASYARAKAT DESA SINGOROJO KABUPATEN KENDAL

PENETAPAN KADAR KARBOHIDRAT PADA NASI AKING YANG

DIKONSUMSI MASYARAKAT DESA SINGOROJO KABUPATEN KENDAL

 OLEH 

T. Ariyadi 1 , H. Anggraini 2

PENDAHULUAN

Beras adalah salah satu bahan makanan pokok yang mudah disajikan, enak lagi

pula mempunyai nilai energi yang cukup tinggi, sehingga berpengaruh terhadap

aktivitas tubuh dan kesehatan. Badan yang sehat akan lebih mampu menyelesaikan

tugas dengan baik, terutama pekerjaan yang menggunakan tenaga badan (Aksi Agraris

Kanisius, 1990). Beras mempunyai bermacam – macam komponen bahan atau susunan

zat gizi yang lengkap sehingga walaupun dalam jumlah terkecil dapat dipenuhi oleh

beras. Komposisi bahan makanan dalam 100 gram beras mengandung 360 kalori, 6,7

gram protein, 0,7 gram lemak, 7,9 gram karbohidrat, 10 mg vitamin B 1, 0,03 mg

vitamin B 2 dan niacin 1,6 mg ( Sukartinah, 1980 ).

Kebutuhan pokok makanan orang Asia tenggara umumnya adalah kandungan

karbohidrat yang cukup tinggi yaitu antara 70 – 80 %. Bahan makanan tersebut dapat

diperoleh dari butir padi padian, umbi, akar dan sebagainya. Fungsi utama karbohidrat

adalah sebagai penghasil energi, di dalam hati digunakan sebagai detoksifikasi,

disamping itu dapat juga membantu dalam metabolisme lemak dan protein (Suhardjo,

1990 ).

Bagi yang sudah terbiasa makan nasi, bahan ini tidak mudah digantikan

perannya dengan bahan makanan lain. Seiring dengan perkembangan ekonomi

Indonesia yang kurang mendukung dan jumlah penduduk miskin yang makin

meningkat maka akan berdampak pada keterbatasan daya beli, sehingga beras yang

bagus akan menjadi mahal dan beras dengan kualitas jelek menjadi alternatif untuk

dikonsumsi. Menurut berbagai laporan, karena tidak terjangkaunya lagi mendapatkan

bahan makanan maka nasi yang sudah tidak dimakan kemudian dikeringkan diolah

kembali untuk dikonsumsi ( nasi aking ).Dari beberapa laporan yang yang didapat badan koordinasi Bidang

kesejahteraan Rakyat menyatakan bahwa warga yang mengkonsumsi nasi aking

tersebar di beberapa daerah dan mencapai 3.500 kk/ daerah. Hal ini disebabkan karena

beberapa hal yaitu diantaranya karena gagal panen, harga beras yang mahal serta akibat

ketidak mampuan.

Nasi Aking adalah nasi yang dibuat dari nasi yang sudah tidak dimakan kemudian

dijemur sampai kering lalu disimpan. Biasanya diberikan sebagai campuran makanan

ternak unggas. Proses pembuatan nasi ini dengan merendam nasi yang telah di

keringkan dengan air panas, selanjutnya dimasak kemudian siap dikonsumsi kembali.

Berdasarkan hal tersebut bagaimanakan kandungan karbohidrat pada nasi aking ?.

METODA

Jenis penelitian yang dilakukan bersifat deskriptif, karena hanya

menggambarkan kadar karbohidrat pada nasi aking tanpa mempermasalahkan lama

waktu penyimpanan, jenis nasi yang dibuat sebagai nasi aking dan proses pemanasan

pada saat pembuatan nasi aking. Obyek penelitian ini nasi aking yang dikonsumsi

seluruh warga di RW VII Desa Singorojo, dengan asumsi populasi homogen maka

pengambilan data dilakukan secara purposive. Data yang terkumpul merupakan data

primer yaitu berupa hasil pemeriksaan langsung kadar karbohidrat pada nasi aking.

Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah stp Erlenmeyer, pendingin

balik, buret 25 ml, labu ukur 500ml, pipet volume 10 dan 25 ml, neraca analitis, lampu

bunsen dan gelas ukur 100 ml. Sedangkan bahan terdiri dari nasi yang sudah dibuat nasi

aking, larutan Luff schoorl, HCL 3 %, H2SO4 6 N, serbuk KI, Na2S2O3 0,1 N,

aquadest dan indikator Amylum.

Prosedur Penetapan Kadar Karbohidrat yaitu : ditimbang sampel sebanyak 3

gram yang sudah di blender, masukkan dalam stop erlenmeyer 250 ml, tambah HCl 3

% sebanyak 120 ml dan batu didih, kemudian dihubungkan dengan pendingin refluk

dan didihkan selama 3 jam. Setelah dingin dinetralkan dengan NaOH 10 % ( cek

dengan indikator universal ). Larutan dimasukkan dalam labu ukur 500 ml, dan

tepatkan sampai tanda batas. Saring dengan kertas saring lalu pipet sebanyak 10,0 ml,

tambahkan 25 ml larutan luff schoorl, batu didih dan hubungkan dengan refluk dan

didihkan selama 10 menit. Dinginkan tambah 3 gr serbuk KI, 25 ml H2SO4 6 N

perlahan – lahan. Setelah reaksi habis cepat – cepat dititrasi dengan Na2S2O3 0,1 N

sampai kuning muda dan tambahkan amylum 1 ml. Titrasi dilanjutkan sampai warna

biru tepat hilang. Blangko dikerjakan dengan menggunakan 25,0 ml larutan luff

schooorl dan 25 ml aquadest.

Perhitungan kadar Karbohidrat :

(ml Blangko – ml Sampel ) x N Na2S2O3 = ...... ml

0,1

Ml Na2S2O3 0,1 N dilihat euivalen pada tabel.

Kadar Glukosa = mg glukosa pada tabel x pengenceran x 100 %

g

Kadar Karbohidrat = Kadar Glukosa x 0,9

HASIL DAN PEMBAHASAN

Berdasarkan hasil pemeriksaan karbohidrat dari dua sampel yang dikerjakan

secara duplo didapatkan rata – rata hasil pemeriksaannya adalah 8,31 %, sedangkan

pada pemeriksaan karbohidrat pada nasi normal ( bukan aking ) didapatkan kadar rata –

rata adalah 10.72 % . Berdasarkan hasil pemeriksaan di atas jika dibandingkan maka

terdapat perbedaan penurunan kadar karbohidrat pada nasi aking walau tidak begitu banyak. Perbedaan tersebut tentunya dipengaruhi oleh beberapa faktor yang bisa

menyebabkan penurunan kadar tersebut diantaranya jenis nasi, lamanya pengeringan,

kualitas nasi aking.

SIMPULAN

Hasil pemeriksaan karbohidrat pada sampel nasi aking didapatkan kadar rata –

rata 8,31 % dan pada nasi normal didapatkan kadar karbohidrat sebesar 10,72 % .

DAFTAR PUSTAKA

AAK, Budidaya Tanaman Padi, Yogyakarta, Aksi Agraris Kanisius, 1990

H. Sukartinah, Laporan Penelitian Perbaikan Kualitas Nasi, Jakarta, 1980

Suhardjo, Pangan Gizi dan Pertanian, UI Press, 1990

Suhardjo, Clara M. Kusharto, Prinsip – Prinsip Ilmu Gizi, Yogyakarta, Kanisius, 1992

Robert S, Harni Endakarmas, Evaluasi Gizi pada Pengolahan Bahan Pangan, ITB

Bandung, 1989